Was ist in
der Wurst?
Wurst hat eine
lange Tradition. Heute werden bei uns etwa 150 Wurstsorten hergestellt.
Bei traditionell hergestellter Wurst wird nur Fleisch, Speck,
Gewürze undTrinkwasser verwendet. Hinzu kommen spezielle Lebensmittel
wie Ei, Milch und Käse, Pilze, Paprika und Pistazien sowie
wenige Hilfsstoffe.
Warum Zusatzstoffe?
Viele Lebensmittel verderben schnell. Schon in vorgeschichtlicher
Zeit haben die Menschen erkannt, daß man dies durch durch
bestimmte Behandlungen und Zusätze verhindern oder verzögern
kann und die Erzeugnisse oft auch schmackhafter sind.
Die ersten Stoffe dieser Art waren Salz, Salpeter und Rauch.
Unsere Vorfahren lernten, durch biologische Gärprozesse länger
haltbare Produkte wie Brot, Sauerkraut, Bier und Wein herzustellen.
Wissenschaftliche Untersuchungen haben inzwischen geklärt,
daß dabei Stoffe entstehen, die stabilisierend, geschmacksgebend,
nährwerterhaltend oder keimtötend wirken.
Werden solche - auch natürlich vorkommende - Stoffe den Lebensmitteln
zugesetzt, bezeichnet man sie als Zusatzstoffe. Wir als handwerkliche
Metzger verwenden traditionell nur wenige Zusatzstoffe, die
seit Jahrzehnten üblich, wissenschaftlich geprüft und dem
Verbraucher bekannt sind.
Welche Zusatzstoffe verwenden wir?
| Rauch |
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Viele Wurst und Schinkensorten
werden seit Jahrhunderten geräuchert. Räuchern verbessert
den Geschmack, die Haltbarkeit und die Farbe. Unerwünschte
Begleitstoffe wie Benzypren dürfen ein Mikrogramm pro Kilogramm
nicht überschreiten. Dies entspricht dem Verhältnis von
1 : 1.000.000.000 |
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| Nitritpökelsalz |
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Nitritpökelsalz ist eine Vormischung
von Kochsalz mit Natrium- oder Kaliumnitrit. Verrbindungen
und Abbauprodukte des Nitrits mit Eiweiß garantieren das
typische und beliebte Pökelaroma der 'umgerösteten' Fleischerzeugnisse.
Sie stabilisieren auch die typische Fleischfarbe, vermindern
unangenehmen Fettabbau und wirken auf unerwünschte Bakterien.
Weiße Wurstsorten wie Gelbwurst, Weißwurst oder Bratwurst
werden nur mit Kochsalz hergestellt und weisen daher einen
tpischen Geschmack und eine helle Farbe auf. |
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| jod. Speisesalz |
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Die Jodversorgung in Deutschland
ist weiterhin mangelhaft. Zur präventiven Gesundheitsvorsorge
verwenden wir daher wie viele andere Jodsalz. Nebenwirkungen
durch Jodsalz sind nicht zu erwarten. |
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| Phosphat |
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Phosphat ist ein Stabilisator.
Dieses verhindert das Entmischen oder Absetzen von Stoffen
und unerwünschte Farbveränderungen. Phosphat ersetzt den
Energieträger Adenosin-tri-phosphat im Muskel, welches
nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell
abgebaut wird, aber zur Ausbildung eines stabilen Brühwurstbrätes
notwendig ist. Phosphat verleiht Wurst und Schinken eine
höhere Schnittfestigkeit und und Saftigkeit. |
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| Glutamat |
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Glutamat ist ein Geschmacksverstärker.
Darunter versteht man Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack
verstärken oder betonen. Es verfügt selbst über keinen
Eigengeschmack. Glutamate werden aus einer Meerespflanze
oder aus der Zuckerrübe gewonnen. Geschmacksverstärker
sind häufig Bestandteil von Haushaltsgewürzen. Insbesondere
bei haltbar gemachten Fleisch- und Wursterzeugnissen betonen
Sie die typische Geschmackskomponente. In den verwendeten
Dosierungen sind sie auch für Allergiker bedeutungslos. |
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